Difficile d'aborder le mois de mai sans parler des légumes de printemps qu'on peut enfin remettre à l'honneur dans nos assiettes. Avez-vous eu la joie de cuisiner nos asperges et nos têtes de violon? Chaque année, c'est un moment que j'attends avec impatience!
On considère bien souvent l'asperge comme étant le premier légume du printemps, mais c'est la crosse de fougère (ou tête de violon) qui l'est véritablement. J'ai la chance d'avoir une amie qui se passionne pour la cueillette d'aliments de notre terroir sauvage. Elle identifie et cueille plusieurs variétés de champignons et de plantes comestibles qui se retrouvent dans nos forêts, ce qui en fait une guide extraordinaire.
C'est par un bel après-midi ensoleillé qu'elle m'a invitée à la rejoindre aux abords d'une piste cyclable, tout près de la rivière L'Assomption. Je m'attendais à devoir marcher une quinzaine de minutes et à entrer dans le bois, à l'ombre, pour trouver ces petites merveilles, mais non. Nous nous sommes avancées et on avait les pieds dedans ; des dizaines et des dizaines de petites têtes de violon étaient là!
Elles sont les jeunes pousses de la fougère-à-l'autruche, une variété de fougère qui pousse souvent en bordure des cours d'eau, dans les sous-bois ou tout près des érablières. Cette pousse, bien enroulée sur elle même et d'un beau vert vif, a une forme rappelant la volute (la tête) d'un violon, d'où son joli petit nom. La cueillette des têtes de violon s'effectue toujours à la main et ne dure pas très longtemps. Habituellement, il est possible d'en faire la cueillette pendant plus ou moins deux semaine. Tout dépendant des régions, elle peut débuter à la mi-avril et se terminer à la mi-juin.
Il est important de savoir que ne s'improvise pas cueilleur de têtes de violon qui veut!
Il faut faire extrêmement attention à la façon dont on les cueille, mais surtout, il faut s'assurer de bien les identifier. Il existe plusieurs variétés de fougères qui poussent aux mêmes endroits que la fougère-à-l'autruche, mais qui sont extrêmement toxiques pour nous et qu'il ne faut absolument pas consommer. Je vous conseille donc de faire appel à un cueilleur d'expérience si vous souhaitez un jour aller en récolter vous-même.
Si ce n'est que pour les cuisiner, optez toujours pour celles que vous retrouverez facilement dans les marchés et les épiceries lorsqu'elles sont en saison.
C'est armées de petits couteaux à champignons et avec un sac à la main que nous avons tranquillement récolté ces merveilleuses pousses. L'air était bien frais et le soleil juste assez fort pour nous garder au chaud. Ça faisait du bien de quitter Montréal, ne serait-ce que pour une heure ou deux. D'un côté, on voyait la rivière et le sol en pente couvert d'arbustes, de plantes, des premières fleurs sauvages et de souches. De l'autre, à quelques mètres de nous, passaient les gens du quartier en vélo et à pied, profitant d'une des premières vraies belles journées de mai. C'était drôle de vivre ce contraste : se sentir complètement déconnectées, en pleine nature, avec le bruit de l'eau, le chant des oiseaux, l'odeur des feuilles et le parfum de la terre encore humide, tout ça, à seulement quelques pas d'un quartier résidentiel.
On devait faire attention où l'on marchait, car les crosses de fougère sont souvent bien cachées sous des tas de feuilles et il nous arrivait de mettre le pied sur certaines d'entre-elles.
Un peu plus bas, près de la rivière, on voyait qu'il y en avait de nombreuses déjà déroulées, presque toutes ouvertes. Les pousses de fougère-à-l'autruche ne peuvent pas être consommées lorsqu'elles sont trop allongées ou lorsqu'elles laissent apparaître leurs feuilles, car elles seraient indigestes. Certaines crosses de fougère se déroulent en quelques heures seulement lorsqu'il fait beau et chaud, ce qui explique pourquoi la saison de la cueillette est si courte et si spéciale.
C'est avec un sac bien rempli et le coeur heureux que j'ai repris la route vers la grande ville pour aller cuisiner mes petites têtes de violon. Après un bon nettoyage et après les avoir fait bouillir, je les ai apprêtées en salade, avec un peu de zeste et de jus de citron pour les mettre en valeur. C'était parfait. J'avais réussi à ramener un peu de printemps dans mon assiette!
Cuisiner ma salade de têtes de violon, couscous israélien, tomates, citron et fêta :
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