Comment faire son propre levain?

En mars dernier, je cherchais vraiment comment m’occuper à la maison et j’avais envie d’expérimenter en cuisine. Je me suis mise à lire sur la fermentation, technique que je ne maîtrise absolument pas et que je connais très peu. La fermentation est un processus vieux de milliers d’années, utilisé pour conserver les aliments et leurs nutriments le plus longtemps possible. Vous connaissez certainement le miso, le kimchi et même le fromage ; tous ces aliments sont issus d’un processus de fermentation. C’est en tournant quelques pages d’un livre que j’ai découvert qu’il était possible de faire sa propre culture de levain à la maison, culture qui me permettrait de pouvoir, par la suite, faire mon propre pain avec seulement 4 ingrédients (miam!). À ce que le livre disait, c’était une des cultures de fermentation les plus simples à réaliser pour les débutants... Eh bien, je vous annonce déjà d’avance que ça n’a pas été aussi simple que ça pour moi! Depuis que j’ai publié mon aventure avec mon levain (Calevain Harris, pour les intimes) sur Instagram, vous avez été plusieurs à communiquer avec moi. Bon nombre d’entre-vous étiez désespérés, car votre culture de levain ne fonctionnait pas du tout ou éprouvait certaines difficultés et vous souhaitiez obtenir mes trucs pour vous permettre d’enfin avoir un levain prêt à être utilisé. Au lieu de vous répondre individuellement, je me suis dit qu’il serait plus simple et plus clair de vous partager mon expérience personnelle à un seul et même endroit. Je suis loin d’être une professionnelle de la fermentation, mais ayant eu un résultat concluant après avoir rencontré différents problèmes, j’espère que vous réussirez à trouver les réponses à vos questions en lisant les prochaines lignes.

Qu’est-ce qu’un levain?

Plusieurs connaissent déjà la levure sèche, la levure instantanée ou même la levure à pain. Ces types de levures se retrouvent majoritairement en sachets ou en pots sur les tablettes des épiceries. Cependant, il est bien moins fréquent qu’on entende parler de levain. La levure et le levain ont tous deux un même objectif: faire lever la pâte. Le levain frais (ou levure fraiche) y parvient par un procédé naturel de fermentation. Les micro-organismes que l’on retrouve naturellement dans la farine, dans l’eau et dans l’air se nourrissent de glucides et produisent ensuite des gaz qui permettent au pain de lever. Chaque levain est unique. Cet organisme vivant se crée dans un environnement qui lui est propre, à partir des bactéries et des conditions qui l’entourent. Des bactéries, il y en a partout, tout le temps. Elles se retrouvent dans la farine, dans l’eau, dans l’air, sur notre peau et sur notre comptoir. Un pain ne goûtera donc pas la même chose s’il est préparé à partir d’un levain cultivé en Gaspésie que s’il est préparé à partir d’un levain cultivé à Montréal. Puis, comme on s’assure de conserver ces bactéries bien vivantes, il est possible de conserver sa culture de levain pendant des années. Certains boulangers se transmettent leur levain de génération en génération. À ce qu’on dit, plus un levain prend de l’âge et plus les pains qu’ils donnent sont délicieux!

Pourquoi vouloir cultiver un levain?

La vraie question reste donc: «Mais pourquoi je voudrais avoir ça, moi, un levain?». C’est vrai, pourquoi se casser la tête à créer un organisme vivant quand je peux très bien me faire un pain simplement en passant m’acheter de la levure à l’épicerie? Je vous répondrais simplement: pour le goût et pour le trip. Un pain préparé à partir de levain n’a rien à voir avec un pain préparé à partir de levure chimique. Les micro-organismes présents dans le levain donnent un arôme et une petite acidité particulièrement délicieuse au pain, en plus de rendre sa mie plus moelleuse et de prolonger sa durée de conservation. Ce qui est bien aussi, c’est que comme ces petites bactéries lactiques sont bien vivantes, elles travaillent pour nous en rendant le pain encore plus facile à digérer et en augmentant ses bienfaits nutritionnels. Donc, pourquoi s’en passer?

Les bases pour démarrer sa culture de levain

Ça ne prend pas grand chose pour obtenir son propre levain maison. Avant de se lancer dans toutes les étapes de préparation, mais surtout, avant de vous raconter certaines de mes péripéties, voici ce dont vous aurez besoin pour y parvenir:

• Ingrédients Farine tout usage blanche non blanchie et/ou farine de blé entier Eau
  

• Instruments Une petite balance numérique Une spatule en silicone Un élastique Un entonnoir à conserve (facultatif) Un grand pot Mason
  

Oh, j’allais oublier! Trèèèèèèès important: vous devrez lui donner un nom.

Mon aventure avec Calevain Harris

Comme je vous disais, ça faisait longtemps que je souhaitais avoir une culture fermentée à la maison. Je ne savais pas trop par laquelle commencer, car il en existe plusieurs, mais comme j’étais débutante, je souhaitais en trouver une qui n’était pas trop difficile à mettre en place. C’est en lisant un peu plus sur le sujet et en regardant ce que j’avais sous la main que je me suis dit que je pourrais certainement réussir à me créer un levain. Tel que mentionné plus haut, je n’avais besoin que de que deux ingrédients: de l’eau et de la farine. Malheureusement, à ma grande surprise, j’en avais oublié un troisième: le temps. Calevain Harris n’est donc pas né du jour au lendemain. En fait, Calevain est ma deuxième culture de levain, car la première a tournée au vinaigre après 9 jours. Devinez pourquoi? Il n’avait pas de nom. À ce qu’on dit, il faut toujours nommer son levain. Alors, ne niaisez pas avec ça et trouvez un nom original au levain que vous chérirez et aimerez pour les années à venir. Sinon, vous risquez de le perdre Ça m’aura donc pris quatre semaines avant que Calevain Harris vienne à maturité pour voler de ses propres ailes et me permettre de préparer mon premier pain. Quatre semaines à entretenir ma petite culture de bactéries matin et soir. Quatre semaines à me dire à tout bout de champ: «Coudonc, je fais-tu quelque chose de pas correct moi-là? ». Habituellement, selon mes lectures, une culture de levain devrait être assez mature pour faire du pain en 7 jours. Sept. Jours. Ça m’en aura pris près de 30. (Insérez ici petit emoji de bonhomme bien découragé.)

Le processus habituel d’une culture de levain sur 7 jours

Selon la majorité des sites web et des livres que j’ai consultés, pour obtenir une culture de levain bien active et prête à être utilisée, le processus prend 7 jours. Durant ces sept journées, ce que vous devrez majoritairement faire c’est attendre. La magie opère sans que nous ayons quoi que ce soit à faire, excepté s’assurer que les bactéries que nous souhaitons cultiver aient suffisamment de “nourriture” pour se développer. Cette nourriture se retrouve dans la farine et l’eau que vous leur donnerez. On parle alors de “nourrir son levain”, c’est-à-dire de donner ce qu’il faut aux bactéries pour qu’elles puissent rester actives. Voici donc les étapes, échelonnées sur 7 jours, pour obtenir une culture de levain :

• Jour 1 : Mélanger 100g de farine et 100g d’eau ensemble.
  

• Jour 2 : Jeter près de la moitié du mélange fait la veille. Ajouter 100g de farine et 100g d’eau et mélanger avec votre spatule.
  

• Jour 3 : Jeter près de la moitié du mélange fait la veille. Ajouter 100g de farine et 100g d’eau et mélanger avec votre spatule.
  

• Jour 4 : Jeter près de la moitié du mélange fait la veille. Ajouter 100g de farine et 100g d’eau et mélanger avec votre spatule.
  

• Jour 5 : Deux fois par jour, jeter près de la moitié du mélange fait la veille. Ajouter 100g de farine et 100g d’eau et mélanger avec votre spatule.
  

• Jour 6 : Deux fois par jour, jeter près de la moitié du mélange fait la veille. Ajouter 100g de farine et 100g d’eau et mélanger avec votre spatule.
  

• Jour 7 : Deux fois par jour, jeter près de la moitié du mélange fait la veille. Ajouter 100g de farine et 100g d’eau et mélanger avec votre spatule. Durant ces sept journées, votre pot Mason doit rester à température pièce, sur le comptoir de votre cuisine.
  

La levée du levain mature

Lorsque votre levain viendra à maturité autour du septième jour, une “levée” se produira quelques minutes/heures après que vous ayez ajouté votre eau et votre farine. Cette levée est voulue : elle vous indiquera que vos bactéries mangent bien. Pour bien l’observer, utilisez votre élastique comme marqueur. Entourez votre pot Mason de l’élastique et lorsque vous ajouterez votre eau et votre farine, montez l’élastique au même niveau. Ça vous permettra de marquer visuellement le volume de levain que vous avez. Vous verrez votre volume de levain presque doubler ; c’est signe d’une bonne activité de vos bactéries. Cette hausse de volume est causée par les gaz carboniques excrétés par vos bactéries après avoir “mangé” l’amidon et les glucides présents dans le blé de votre farine. C’est pourquoi il est important de toujours jeter une bonne partie de votre levain avant de le nourrir ; si vous ne le faites pas, vous risquez de faire déborder votre pot tellement le levain prendra du volume! Vous pourrez voir aussi de belles bulles se former à la surface de votre levain, c’est signe que tout va bien. Suite à la levée, le volume descendra tranquillement, jusqu’à revenir un niveau initial de votre marqueur élastique.

Comment savoir si ça se passe bien?

Si on lit le déroulement, on ne pourrait se douter que ça peut mal tourner. C’est, somme toute, assez simple. Cependant, il ne faut jamais oublier que vous êtes en train de créer une culture vivante. Un peu comme pour une plante, elle grandira à sa façon, certaines journées plus aisément que d’autres et en s’adaptant à son environnement. Il est donc primordial d’utiliser ses sens pour bien comprendre sa culture de levain. Même si vous lisez tous les livres qui existent sur le sujet et visionnez toutes les vidéos disponibles sur internet, rien ne saura vous aiguillez autant que vos yeux et votre nez. Vous allez devoir observer votre levain à tous les jours, afin de vous assurez que celui-ci reste bien stable et qu’il ne change pas trop. Pour se faire, je vous ai dressé une liste de questions qui vous permettront de bien observer votre levain pour lui prodiguer tous les petits soins dont il a besoin pour venir à maturité plus facilement.

Les questions que j’aurais aimé me poser en débutant ma culture de levain

• Dois-je absolument utiliser une balance ou ce n’est pas nécessaire? La réponse est: OUI. Il est possible de créer une culture de levain sans balance numérique, cependant, vous manquerez énormément de précision. On veut s’assurer de créer une environnement optimal pour le développement de nos petites bactéries, alors il est important d’être précis dans la quantité de nourriture que nous leur donnons. Vous vous rappelez de ma première culture de levain qui n’a pas fonctionnée? Je dis ça comme ça, mais je l’ai démarrée en utilisant des tasses à mesurer au lieu d’une balance. (!)
  

• Quelle est la température idéale? J’ai démarré ma culture de levain au printemps, pendant un mois assez frais. Il faisait environ 20.5°C à 21°C dans mon appartement, température tout de même très confortable et qu’on ne qualifierait pas de température froide. À ma grande surprise, 1°C fait toute la différence pour les bactéries. La journée où la température de mon appartement est montée à 22°C, mon levain a commencé à vraiment devenir actif. Je le remarque encore plus depuis que l’été est arrivé. Mon levain effectue sa levée vraiment plus rapidement depuis qu’il fait chaud. Ne vous gênez pas pour installer votre levain dans un pièce un peu plus chaude après l’avoir nourri pour lui permettre de s’activer facilement. Cependant, ne dépassez pas les 25°C et assurez-vous de ne jamais le mettre en plein soleil.
  

• Dois-je mettre un couvercle sur mon pot ou je n’en ai pas besoin? Oui. Pour ma part, j’ai essayé sans couvercle, avec uniquement un linge déposé sur le dessus et les résultats les plus concluants ont été en utilisant mon couvercle de pot Mason. Important: uniquement déposer le couvercle sur le dessus. Vous ne devez pas le refermer hermétiquement ou serrer la bague. On veut permettre aux bactéries d’obtenir un peu d’air pour qu’elles restent bien actives et qu’elles puissent laisser échapper plus facilement le gaz carbonique qu’elles excrètent lors de la levée.
  

• Qu’est-ce que je fais s’il y a du liquide qui s’accumule en surface? Ça arrive et ça m’arrivera encore, il arrive qu’une petite couche de liquide translucide brunâtre/noir, s’accumule en surface du levain. N’ayez crainte, c’est uniquement signe que vos bactéries ont faim. Vous pouvez jeter la petite couche de liquide ou tout simplement la mélanger pour ensuite nourrir votre levain, comme d’habitude.

• Est-ce que je peux utiliser l’eau du robinet? J’avais lu qu’il était super important d’utiliser uniquement de l’eau filtrée tempérée (température pièce) pour nourrir le levain, à cause du chlore qui peut être présent dans l’eau du robinet et qui pourrait empêcher les bactéries de bien se développer. J’ai donc été me procurer de l’eau filtrée en pharmacie et j’ai débuté ma culture de levain de cette façon. Après 7 jours, elle n’était pas encore active. Un matin, j’avais terminé ma bouteille et comme la pharmacie était fermée, j’ai fait bouillir de l’eau que j’ai fait tempérer et je l’ai utilisée pour nourrir mon levain. J’ai fait ça pendant 3 jours et mon levain n’était toujours pas actif. J’ai donc utilisé l’option C: utiliser de l’eau du robinet température pièce, que je ne ferais pas bouillir, pour nourrir mon levain. Encore une fois, aucune énorme activité chez Calevain. Finalement, comme rien ne fonctionnait, j’ai pensé utiliser de l’eau tiède directement coulée de mon robinet. Je me rappelais avoir lu qu’il ne fallait pas donner de l’eau froide au levain si on souhaite qu’il s’active. Alors, quand je dis eau tiède, je ne veux pas dire de l’eau un peu froide, mais plutôt de l’eau un peu chaude. Un peu comme lorsqu’on met sa main dans une piscine l’été et qu’on dit: « Oouuuh, l’eau semble bonne! ». Le genre de température “piscine à 85”. Et bien figurez-vous que, trois jours plus tard, mon levain est venu à maturité, après 1 mois d’attente! Alors je vous dis: GO EAU TIÈDE DU ROBINET!
  

• Est-ce que mon levain doit sentir quelque chose? Oui, car naturellement un levain sent un petit quelque chose. Comme m’a dit mon amie Audrey: « Ça sent comme quand tu entres dans une boulangerie! », et c’est exactement ça. Il doit avoir une légère odeur sur, mais tout de même sentir le bon pain frais. Si votre levain sent le vinaigre, l’alcool ou même le vernis à ongle, c’est signe qu’il a très faim. Il faut donc le nourrir pour bien le rafraîchir et ne pas hésiter à en jeter une bonne partie avant de le faire, question de ne pas conserver un levain trop acide. L’acidité endort le levain et nuira à vos prochaines levées, alors mieux vaut en enlever beaucoup et le rafraîchir plus intensément pendant quelques jours.
  

• Dois-je nourrir mon levain 2x par jour, à tous les jours, pour toujours? Non, aucunement! Une fois votre levain venu à maturité après ses vraies premières levées, vous pourrez le nourrir uniquement 1x par jour. Vous pourrez aussi le mettre en dormance. Comme les bactéries sont très actives à température pièce entre 22 et 25°C, vous pouvez ralentir leur activité en plaçant votre levain au frigo. Une fois au frigo, vous pourrez nourrir votre levain uniquement une à deux fois semaine par semaine pour le maintenir bien vivant. C’est au moment de planifier la préparation de votre premier pain que vous reprendrez les rafraîchissements tous les 12h, un ou deux jours avant de commencer la préparation de votre pain au levain. Attention! Si vous laissez votre levain au frigo pendant plus d’une semaine, il peut arriver qu’il développe énormément d’acidité, à un point tel qu’il sera difficile de le réactiver par la suite.

Comment nourrir son levain pour le conserver longtemps

1 à 2 fois / semaine (si votre levain est en dormance au frigo) ou 1 à 2 fois / jour (si votre levain est à température pièce) :

1. Jeter (mettre au composte) plus de la moitié du levain que vous avez dans votre pot.

2. En utilisant une balance numérique, verser 75g de farine blanche non-blanchie (ou de farine de blé entier) et 75g d'eau tiède. Mélanger à l'aide d'une spatule.

3. Laisser activer sur le comptoir si vous souhaitez faire un pain dans les prochaines heures ou remettre au frigo.
   

Puis, c’est après tous ces questionnements, ces essais et ces erreurs que mon cher Calevain Harris est né. Depuis qu’il est bien actif, je l’utilise à chaque semaine pour nous préparer du pain maison et nous sommes aux anges!

Vous allez sûrement me dire: « Mais là! On veut savoir comment tu fais ton pain! »

Si c’est le cas, laissez-le moi savoir en commentaires. Peut-être pourrais-je vous tourner une petite vidéo sur une future chaîne Youtube pour vous le présenter? :)

XO.